纾困餐饮行业，并非“零和博弈”-600学习网

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文氏螳螂的观察

作者陈晓江

疫情一再发生，今年春天，餐饮工作人员感到非常寒冷。

新年伊始，一股寒风袭来，餐饮业的龙头”Xi茶”和”超级文和友”相继遭遇大规模裁员。据报道，文和友的部门被裁减了60%以上，而西茶裁减了30%，一些部门甚至被完全裁减。

这不是一两个网络名人品牌的兴衰，而是疫情导致餐饮业整体”起落”的缩影。

2021，餐饮品牌业务的”萎缩”已经司空见惯-8月下步下步关闭200家门店，11月海底捞宣布年前关闭300家门店，茶烟月涩一年关闭多次门店……很难想象餐饮业人士这么做有多困难。据企业调查数据统计，2021取消的食品企业数量将达到88.5万户，创十年新高。

作为受疫情影响最严重的行业之一，餐饮业与服务业.旅游业.民航业.公路.水路和铁路运输业一起，最近被列入国家发改委等14个部门联合发起的”促进服务业困难产业恢复和发展的若干政策”的”重点目标”。

餐饮业被许多部门命名和救助是好事。但与此同时，它也突显了餐饮业面临的困难。

由于商店关闭.裁员和费用降低，餐饮员工的”寒冬”尚未过去

事实上，无论是”超级温和友”和”西茶”被裁减，国家发改委等部门都为餐饮业提出了纾困措施，或是餐饮企业的”关门潮”，都意味着餐饮业工人的”寒冬”没有在反复的疫情下过去。

原因很简单。疫情导致餐饮企业收支失衡-收入减少，但租金.人力和食品材料成本没有下降，一些仍在上升，导致企业无法持续经营。

第一个是租金成本。受疫情影响，餐饮企业在这段时间内关闭店铺和无任何来源的生意是很常见的，但租金是”不可触及的”。

据《极光大数据研究报告2021餐饮配送商户》(以下简称报告)统计，疫情期间，北京.上海.广州.深圳等一线城市的店铺租金并未因疫情影响而下降，这给很多商家带来了压力。中国酒店协会的调查显示，77.5%的餐饮商户认为商店租金是商业运营的最大压力。事实上，许多餐饮商家通常只赚一小笔钱，几乎都是为房东工作，更不用说”点燃”疫情了。

二是劳动力成本。去年，茶岩月涩的内讧登上了微博的热门搜索。从本质上讲，这是由于疫情环境下企业收入减少后，人力成本无法控制造成的。简单地说，由于疫情的影响，茶岩月涩暂时关闭了许多商店，一些员工没有上班或工作时间减少，导致对工资缩水的不满。

各方对这场内部冲突有不同的看法。事实上，一方面是老板需要支付员工每月2000万元的损失，另一方面是员工每月努力工作不足3000元。双方都很不舒服。

这也是疫情期间许多餐饮企业的痛点。即使商店不能正常运作，他们也不能随意裁员，无论是在公共场合还是私人场合。一方面，疫情的不确定姓导致企业无法做到这一点，否则他们可能无法及时招聘人员。另一方面，员工还需要基本生活费用。他们必须支付工资并进行流行病预防和控制，否则会造成更多问题。

最后，原材料成本。作为餐饮企业的主要成本之一，疫情期间，餐饮企业的一些原材料成本没有上升，而是下降，这成为企业的另一个主要痛点。

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去年美团外卖费率透明度改革后，目前的外卖佣金费率非常透明。根据该报告，90%以上的外卖商家现在支付佣金，即技术服务费低于8%。绝大多数外卖商家支付6-8%的佣金，占66.3%。

技术服务费应包括业务信息显示服务.交易服务.业务服务和客户服务.IT运营和维护等各种服务费。可以看出，其中大部分是固定成本支出，调整空间有限。

当然，作为疫情期间餐饮业的主力军之一，外卖平台也一直在努力帮助餐饮企业走出困境。去年，美团外卖价格的透明改革为处于疫情困境的中小企业带来了大量支持。

一方面，费率透明后，企业可以清晰透明地了解定价规则和订单支出细节，从而根据不同订单结构的成本影响合理规划自己的运营，实现”成本降低和效率提高”。

另一方面，收费改革后，分销服务费从一刀切改为分步收费，降低了3km以下中小企业的运营成本，降低了客户价格。

收费改革后，媒体对试点地区近500家企业进行了调查，近70%的企业认为收费有所降低，其中大部分是中小企业。在所有外卖订单中，三公里以内的订单占75%以上。这也意味着，中小型企业普遍受益于新模式，它们也是”抗流行病能力最弱”的餐饮企业，需要得到救助和支持。

利率透明度改革也为平台帮助中小企业提供了一个参考思路。由于平台普遍落地的运营空间有限，因此重点针对疫情中困难的中小企业提供有针对姓的援助更为可行，可以实现政策”救助和支持”的目标。

与美团外卖早前推出的”春风行动”类似，对于受疫情影响较大的中小企业，会提供交通补贴，以促进企业销售，减少或返还一定比例的外卖佣金等。这不仅会帮助有需要的商家，也会让平台变得负担不起。

螳螂观察认为，餐饮业目前的困境不是外卖佣金犯罪-外卖只会改变企业的供求结构，而不是成本结构。它不能消除餐饮业者的租金.人力和原材料三座”成本山”，也不能成为”全村的希望”，只能起到辅助作用。

也就是说，如果没有外卖佣金，甚至没有外卖，餐饮业会更好吗？答案是否定的。因此，为了解决最后的问题，有必要让餐饮企业彻底摆脱困境，控制疫情或从源头上降低租金.劳动力和原材料成本，这需要多方面的努力。

其次，拯救餐饮业不是一场零和游戏，外卖平台也不是最黑暗的时刻

有趣的是，《关于促进服务业困难行业复苏和发展的若干政策》出台后，美团外卖和鲁乐迈背后的美团和阿里巴巴股价迅速暴跌。一些人认为，外卖平台将迎来一个”黑暗时刻”。

《螳螂观察》认为情况并非如此。股票价格在短期内是一台投票机，由情绪驱动，但从长期来看，它是一台称重机，取决于企业价值和基本面。这项政策一发布，短期内，就有人担心这些文件对两家公司的运营造成的影响。毕竟，外卖佣金是美团.乐购等的主要收入之一。然而，市场可能仍然担心整个餐饮业还没有走出”寒冬”。

这不会影响外卖平台的长期价值。

一方面，文件单独提到外卖平台的原因不是为了监管