接地气的淄博烧烤火了，这家湖南烧烤靠智能化出圈了

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智能化降低烧烤门槛。

手工劳动/挖哥 手工编辑 /角叔出品/独角兽挖掘机

小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套……淄博烧烤火爆出圈，随着夏季临近，气温升高，热度一直居高不下。

一支串带火一座城，淄博也成为北方新晋的网红城市，游人趋之若鹜，当地的住宿、交通、消费蒸蒸日上。

在南边，老牌网红城市长沙，除了茶颜悦色、文和友，在烧烤界也有自己的网红品牌——客串出品。

如果说淄博烧烤，靠的是接地气、讲诚信；客串靠的是智能化和供应链。

2015年12月，湖南小伙王浩从奢侈品转型烧烤店，他的目标是做一家全国知名烧烤品牌。

如今7年过去了，客串成为湖南最大的烧烤企业，还克服了其他网红品牌出长沙就水土不服的惯性，在全国范围内有66家门店。

客串，是如何靠一根串，支棱起一家网红品牌的？

01走差异化路线，把牛肉串做牛

从奢侈品销售到卖烧烤，看着有些风马牛不相及，但在王浩那，将两者关联起来的纽带是品牌。

奢侈品基本就是品牌的代名词，只有品牌光环加持，奢侈品才能成为奢侈品，奢侈品最“富有”的，恰恰是烧烤最缺的，烧烤多是路边摊、夫妻档，没有品牌可言。

王浩觉得这是一个市场机会：““烧烤只有老店，没有品牌店。我想创造一个烧烤的品牌。”

2015年底，客串出品首家门店“都正街店”在长沙对外营业。彼时，长沙的烧烤，主要是以路边摊和大排档为主，环境昏暗嘈杂、烟熏火燎，顾客赤膊上阵是常态。

都正街店定位为烧烤餐厅，500多平方米的店铺只摆放了36张桌，环境宽敞，灯光明亮、装饰时尚年轻，高桌皮椅提供了舒适能久坐的就餐环境，立刻引来了各界的关注。

长沙的网红底色又助了客串一臂之力。当时湖南卫视综艺节目如日中天，许多知名艺人走马灯似的来到长沙。

他们体验夜生活首选就是环境好、品质好、私密性强的客串。明星的口碑相传和光环加持，成就了客串出品“长沙明星烤串”这一美誉。

可以说，走差异化路线，让客串出品一问世就对传统烧烤形成了降维打击。

在选品上，王浩也是另辟蹊径，选择了牛肉串作为切入点。

王浩的老家岳阳有条庙前街是岳阳烧烤的发源地，主打产品就是牛肉串。王浩就是闻着辣椒的香味，吃着牛肉串在这里长大，对牛肉串有一种天然的情怀。

“全国烧烤头部品牌，都是以羊肉串为主打产品，客串聚焦牛肉串，既适合南方人的喜好，也可以与头部品牌形成差异化竞争。”王浩对《独角兽挖掘机》说。

市场的反馈，验证了王浩战略眼光，以都正街店为样板，到了2017年，客串出品在全国开了20多家门店。

02深耕供应链，哪怕撞得头破血流

随着门店增多，原有的中央厨房已经不能满足发展的需求。王浩决定建立一个物流能够辐射全国的烧烤工厂，布局供应链，打造属于客串的护城河。

经营门店和建立工厂，工作流程完全不一样，王浩摸着石头过河，选址、考察、招聘、购买设备。

2017年，客串落地了湖南首家6S标准的烧烤工厂——客串一把，前期整体投资1000万。

然而，还没来得及享受到烧烤工厂带来的福利，就遭遇连续暴击。

由于经验不足与规划不善，加上对食材的高要求，工厂在前三个月时间就报损200多万。一年后，工厂所在地被规划为城市绿心地带，客串一把搬迁后重起炉灶，出现了严重亏损，不得不用前端用门店利润去补充后端工厂。

前端的门店工作人员收入减少，引来了员工反对，人心不稳情况下，多家门店出现了产品不稳定等严重问题。公司内部对于是否继续投入工厂产生巨大分歧，几位团队核心成员离开公司、分道扬镳。

就像被推翻的多米诺骨牌，烧烤工厂的出现，让原本顺风顺水的客串在2018年遭遇了成立以来最大危机。

“其实我当时还是挺后悔的。”复盘这段经历，王浩说：“我为做供应链前后花了2000多万，如果这笔钱拿去开店，能开很多家，品牌认知度就会很高。”

包括在接触资本时，投资人也更看重前端。原因很简单，门店的品牌价值更高。

王浩也认识到这个问题。他的解决之道是：做得更细、更专，把供应链做出优势，做出品牌效应：“我们把重心放在做牛产品上，让全国各地需要牛肉产品的企业，第一反应就是找客串。”

经过几年的苦心经营，客串一把终于苦尽甘来，发展成为自有长沙、新疆4家工厂。

疫情期间，客串烧烤供应链更是声名鹊起，全国有烧烤食材需求的品牌纷纷前来对接。为适应市场需求，2021年，烧烤工厂独立成客串一把供应链管理有限公司。

供应链的建立，不仅为客串出品的加盟业务打下了坚实基础，也让客串做全国知名连锁品牌的雄心有了支撑。

如今，工厂从最初为客串前端门店服务，到进入大市场，服务了文和友、温莎ktv，又一家烧烤、喝丢一只鞋、和府捞面、红盔甲、虾皇等全国上百家品牌企业1000多个门店。

本月初，做火锅供应链起家的锅圈食品提交招股说明书，启动上市，也激励了王浩更加坚定地深耕供应链。

4月，客串新疆牛肉工厂正式挂牌，设备在加紧调试，预计月底可以试生产。另外，客串还与新疆创锦牧业、广东江高集团联合成立公司，收购了长沙最大的屠宰场，将新疆褐牛引入湖南市场。

塞翁失马，焉知非福。

当年引来巨大企业危机的项目，如今成为客串的核心竞争力，让客串有了和全国行业头部品牌竞争的可能性。

03打造智能化，烧烤也可以“无人”

淄博烧烤出圈后，当地烧烤行业持续火爆，让一些烧烤门店面临人手紧缺问题，特别是经验丰富的烧烤师更是难求。不少烧烤店在招聘平台急聘烧烤师，月薪8000元到15000元不等。

人工成本高、效能低，这些是长期困扰餐饮业的痛点，也是束缚餐饮品牌做大做强的“紧箍咒”。

在今年大火的chatGTP处于萌芽时，客串就未雨绸缪，从5年前开始布局烧烤产业链智能化，与“厨喜爱”达成战略合作，由厨喜爱研发、两家联合开发的行业智能化设备，分前端门店与后端工厂两个部分。

前端门店的杀手锏是拥有40多项专利的“智能烧烤机”。

“智能烧烤机”有三个烧烤位：操作者设置好参数后，只要将烤串放入炉架，轻点按钮，机器就可以完成全部的烤串流程。

一个操作人员可以同时操作6台设备，一台设备3-5分钟可同时烤制180串，能依据菜品种类，自动翻转、喷油、撒料，且烤制完成后自动提示。

传统模式下，需要12人以上才能经营好的一家烧烤店，智能烧烤机的加入只需要7个人工（前3后4）。更关键是，无需有经验的烧烤师，小白经过简单培训，就能上岗。

另外，智能烧烤机工作时长不受限制，油烟量少，让烤串变得更加安全、健康，解决了烧烤行业“出品难统一、烧烤师流动性大”两大难题，让更多人简单从事烧烤职业。

4月，客串首批智能烧烤机门店在长沙、江西等地落地，顾客纷至沓来，也吸引了不少同行过来交流，客串计划调整细节后，作为新的商业模式推出，公司提出了“三千三年”计划，就是连续三年，每年培养3000个烧烤老板。

前端主打方便顾客，降低人力成本，后端工厂主打产线智能化，提高产能。

通过对设备智能化改造，客串改变了烧烤行业传统的操作方式，过去需要通过大量人力进行分解、腌制、穿串等步骤，现在通过智能设备可实现一体化完成，100个人才能完成的工作变成60人就能完成。

王浩透露，未来和厨喜爱共同计划逐步研发油炸、炒菜、洗碗等智能化设备，以及后端工厂速冻、包装等产线智能化，进一步大量减少人工操作，最终实现烧烤全产业链的智能化和自动化。

从最开始的一家店，做到现在的全国60多家店；从中央厨房，到现在每周“吃掉”100头牛的强大供应链；从人力烧烤到现在智能烧烤，客串在降低烧烤进入门槛时，也在一步一步筑高自己的护城墙。（完）