陈根：120℃高温的烹饪造毒危害大

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文/陈根

美好的色泽、诱人的香味，再加上激活味蕾的丰富口感，拥有这些特质的食物，往往能更好地提升我们的饮食欲望，让我们感觉生活更美好了！

但是，在这“美好”的背后，却潜藏着危害健康的严重风险——丙烯酰胺。

丙烯酰胺的由来

丙烯酰胺并非食物本身的成分，而是由还原糖（包括葡萄糖、果糖等）和一种氨基酸——天冬酰胺——通过美拉德反应形成。这个反应可以概括为食物在超过120℃的高温下烹饪时，其中的一些还原糖和氨基酸会经过一系列聚合反应过程，最终形成棕色的类黑精。很多食物中都含有还原糖和天冬酰胺，可想而知，经过高温后，这些食物都会含有一定程度的丙烯酰胺。

人体所摄丙烯酰胺的来源

在食物中，薯片的丙烯酰胺含量是最高的随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计可以增加10~20倍。除了薯片，肉类、牛奶、咖啡、米饭、烘焙面包、饼干、木薯和豆制品等也含有一定水平的丙烯酰胺。

据WHO和联合国粮食及农业组织（FAO）发布的报道指出，通过食物摄入丙烯酰胺是人们暴露在丙烯酰胺中的一个主要原因。而除了食物来源之外，主动或被动吸入香烟也是摄入丙烯酰胺的一个重要来源。

丙烯酰胺的危害

科学家在对啮齿动物的研究中发现，丙烯酰胺会导致神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性；甚至，会通过母亲的胎盘传递给胎儿，给胎儿带来危害。

基于啮齿动物的研究发现，在生殖毒性方面，喂食大剂量的丙烯酰胺——每天摄入量超过7毫克/千克体重，便会明显危害生殖能力。这大约是人类每天从食物中摄入丙烯酰胺数量的1万倍。而丙烯酰胺可能产生神经毒性的暴露剂量只需要生殖毒性的1/10。当意外摄入比较多的丙烯酰胺或者长期暴露于丙烯酰胺的环境中时，都会出现神经中毒。在这种情况下，人的周围神经和神经末梢会发生病变，随之而来的则是认知功能障碍，以及大脑皮层、丘脑和海马体的损伤。

丙烯酰胺还与一些癌症的患病风险具有相关性。而且，其在食物中的含量远高于其他已知的食品致癌物，包括多环芳烃和氨基甲酸乙酯。

目前，甚至已有研究证实：丙烯酰胺会导致女性患子宫内膜癌和卵巢癌的风险增加，可能是因为丙烯酰胺对女性体内的激素产生了影响。

早在2002年4月，瑞士食品管理局（SNFA）和斯德哥尔摩大学的科学家发布了一项关于食物安全的警告：一些高淀粉的食物经过高温烹饪后，会产生很高水平的丙烯酰胺，大约是世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺含量的500倍。

多国机构均通过了限制销售食物中的丙烯酰胺水平，来保证饮食安全。而在日常生活中，我们也可以通过改变烹饪方法来降低丙烯酰胺摄入量。例如在制作薯条时，将切好的土豆浸泡在热水中10分钟，通过降低还原糖的含量，来减少丙烯酰胺的形成——这甚至可以将丙烯酰胺的生成量降低约90%。